Cru, fin, souvent très assaisonné de sel et d’épices, le steak tartare ne se traite pas comme une viande rouge classique. Un vin trop puissant l’écrase, un vin trop strict le durcit. Le bon accord repose sur l’équilibre, entre fraîcheur et retenue.
Les spécificités du steak tartare : un plat délicat à accorder
Le steak tartare joue sur la subtilité. La viande est crue, donc plus douce en bouche qu’un bœuf grillé, avec une texture souple et une saveur directe. À cela s’ajoute l’assaisonnement (simple) d’un jaune d’œuf, quelques câpres, moutarde et échalote et parfois aussi quelques gouttes de sauce ou un filet de citron. Ce mélange apporte du gras, de l’acidité et du relief.
C’est là que le choix du vin devient sensible. Un rouge trop tannique durcit la viande et assèche la bouche. Un vin trop boisé prend le dessus et casse la fraîcheur du plat. À l’inverse, un vin trop discret disparaît derrière le mélange.
Avec un steak tartare, on cherche un vin qui accompagne le geste, pas un vin qui impose sa présence. De la souplesse, du fruit et une tenue légère à moyenne. Ces principes valent pour le tartare, mais aussi, plus largement, pour l’accord entre le vin et la viande rouge lorsqu’elle est travaillée sans cuisson, où l’équilibre prime sur la puissance.
Quel vin rouge avec un steak tartare ?
Le réflexe du vin rouge est souvent le bon, à condition de rester sur des profils souples. Le steak tartare ne supporte ni les tanins marqués ni la puissance. La viande crue accentue la sensation de sécheresse et de rugosité en bouche. Le choix doit donc se porter sur des rouges faciles à boire, portés par le fruit et la fraîcheur.
Les vins issus de cépages comme le cabernet franc ou le gamay fonctionnent bien dans ce contexte. Ils offrent une structure légère, une trame fruitée nette et une bouche qui accompagne la texture de la viande sans la rigidifier.
L’âge du vin joue aussi un rôle. Un rouge arrivé à maturité, avec des tanins déjà fondus, se montre plus à l’aise qu’un vin trop jeune et encore anguleux. À l’inverse, un vin trop évolué peut manquer d’élan face aux éléments ajoutés au tartare.
Ce raisonnement rejoint plus largement les bases des accords entre vin rouge et viande, où la finesse de la chair impose de la retenue dans le choix du vin, surtout lorsque la cuisson est absente.
Peut-on choisir un vin blanc pour accompagner un steak tartare ?
Le vin blanc surprend parfois avec un steak tartare, pourtant il peut très bien fonctionner. Tout dépend de l’assaisonnement et de la recherche en bouche. Sur un tartare frais peu chargé, le blanc apporte une lecture différente du plat, plus tendue, plus directe.
L’acidité joue ici un rôle central. Elle réveille la viande crue, allège le gras du jaune d’œuf et accompagne les notes salines des câpres ou des condiments. Un blanc sec, droit, sans élevage marqué, s’accorde mieux qu’un vin ample ou trop rond. Le bois, en particulier, prend vite le dessus et brouille les saveurs.
Ce choix prend tout son sens lorsque le tartare est préparé avec retenue : la viande est bien coupée, bien assaisonnée, avec des touches citronnées ou herbacées. Dans ce cas, le vin blanc ne cherche pas à imiter le rouge, il est plus tranchant, plus rafraîchissant et met en valeur la texture du plat.
Le blanc n’est donc pas une alternative par défaut, mais une option cohérente lorsque la fraîcheur prime sur la profondeur.
Peut-on boire du rosé avec un steak tartare ?
Le rosé est souvent choisi par facilité, surtout quand le steak tartare est servi en terrasse ou par temps chaud. Ce réflexe peut fonctionner, à condition de ne pas se tromper de style. Tous les rosés ne sont pas faits pour accompagner une viande crue.
Un rosé trop puissant, trop alcooleux ou trop marqué par le fruit mûr alourdit l’ensemble. Il écrase la finesse de la viande et accentue le gras de l’assaisonnement. À l’inverse, un rosé sec et pâle trouve sa place. Sa légèreté permet de garder une lecture nette du plat, sans chercher à rivaliser avec lui.
Le rosé se situe à mi-chemin entre le rouge et le blanc. Il apporte un peu de matière, sans les tanins, et conserve une tension bienvenue. Cette position intermédiaire en fait un choix cohérent pour un steak tartare simple, peu épicé, servi avec une garniture sobre.
Ce n’est pas l’accord le plus classique, ni le plus attendu, mais il peut se montrer juste lorsque la recherche porte sur la buvabilité et le confort plutôt que sur la profondeur.
Quel vin choisir selon la préparation du steak tartare ?
Le steak tartare n’a pas une seule définition. La recette varie selon les habitudes, la main du cuisinier et l’intensité recherchée. Le vin gagne donc à s’adapter au contenu de l’assiette, plus qu’au nom du plat.
Un steak tartare classique, préparé avec moutarde, jaune d’œuf, câpres et échalote, appelle un vin souple et frais. Les amateurs citent souvent des rouges ligériens arrivés à maturité, comme certains Chinon ou Bourgueil, capables d’offrir du fruit et des tanins déjà fondus. Des cuvées telles qu’un Chinon l’Huisserie ou un Bourgueil Prestige illustrent bien ce type d’équilibre, sans chercher l’impact.
Lorsque le tartare est coupé au couteau, avec une viande mise en avant et un assaisonnement plus discret, le vin peut prendre un peu plus de place. Des rouges précis comme un Saumur-Champigny, notamment sur des parcelles reconnues pour leur finesse, accompagnent la texture de la viande sans la durcir. Le vin soutient le plat sans détourner l’attention.
Du côté du gamay, certains crus du Beaujolais sont régulièrement évoqués pour ce type d’accord. Un Morgon, qu’il soit issu de la Côte du Py ou du secteur de Corcelette, apporte un fruit net et une bouche fluide qui respectent la fraîcheur du tartare. À condition de rester sur des expressions équilibrées, sans extraction appuyée.
Les versions plus gourmandes ou plus marquées du steak tartare, avec un assaisonnement appuyé ou une touche méridionale, ouvrent la porte à d’autres profils. Certains vins du Sud, comme un IGP Vaucluse du domaine des Tours, peuvent fonctionner sur un millésime encore jeune, lorsque le vin conserve de la tension et ne bascule pas dans la lourdeur.
Ces exemples montrent que l’accord ne repose pas sur une bouteille précise, mais sur une logique simple : privilégier la souplesse et la lisibilité du vin pour accompagner un plat qui ne triche pas.